La relation avec votre boucher est primordiale afin de préparer cette recette sans avoir à désosser le lapin; sinon à vos couteaux et pansements.
(Garder les parures têtes comprises, faisant fi des hurlements de frousse!)
Le bouillon:
Couvrez les parures avec de l’eau, ajoutez un oignon, quelques carottes, poireaux, ail, laurrier, thym, une dizaine de grains de poivre et de clous de girofle, sel, et un rien de piment.
Le plus important, ajoutez ces croûtons de parmesan que vous aviez la mauvaise habitude de larguer! Ce petit goût « fumé » que la croûte procure au brodo est incomparable. Un petit secret peu connu même outre-alpes, que je n’ai jamais communiqué jusqu’à ce jour. Par la suite et sur un toast, il est délicieux ce parmigiano fondu !
Laissez vos os (ceux du lapin) longtemps mijoter. Ajoutez de l’eau de temps en temps s’il le faut. Combien de temps ? le temps de quelques verres de Côte de Provence et de préparer l’aubergine Oliviera (recette de novembre). Filtrez lorsque vous le jugez « à point ».
Le Lapin
Salez et poivrez le lapin, le couper en deux, et dans une terrine adaptée et huilée, mettez y la moitié charnue, ajoutez quelques carottes, le blanc de 2 poireaux, quelques tranches de navets, puis déposez dessus l’autre moitié, quelques feuilles de laurier et branches de thym, et noyez le tout avec le brodo. Couvrez la terrine avec du papier alu et enfournez pour environ 2 heures.
Servez couvert de ce brodo céleste et sur des papardelli. Quelques goûtes d’huile de Haute Provence sur les légumes. Ouvrez une 2ème bouteille de Côte de Provence et buvez un pot à ma santé car j’aurais tout les regrets de ne pouvoir partager avec vous…